lunes, 31 de julio de 2006

Echaurren, de Ezcaray (La Rioja)

Después de la cata de vino que ha sido ya comentada en otro lugar de este blog, no estabamos en condiciones de garantizar la seguridad de los puntos del conductor, así que hubo que quedarse a comer en Ezcaray. Resignación, total, solo tiene tres o cuatro de los más afamados restaurantes de La Rioja, amen de otros no tan conocidos, pero no menos interesantes.

Por aquello de no pensar demasiado y de que lo bueno no cansa, acabamos sentados en las mesas del Echaurren. Perdón, a la mesa del Echaurren, que no es lo mismo. El menú, los clásicos de toda la vida, impecable. El servicio bueno. La sensación, inmejorable. Una de las cosas que más me gustó -y ya es triste tener que destacarlo- es la acústica del local, que permite mantener una conversación audible incluso con el restaurante lleno.

Tomamos de entrantes, además de las croquetas que ya han sido reseñadas, una deliciosa morcilla de Ezcaray con pimientos riojanos en tiras (dulces, no picantes), terrina de queso de cabra con aceite de miel y costra de sésamo (deliciosa) y paté crujiente y templado de caza con salsa agridulce y helado de cebolla (merece la pena el viaje solo por probar esto).

Como los entrantes llenan lo suyo, ninguno de nosotros pidió primer plato y atacamos directamente la carta de carnes (no eramos nosotros, era el vino el que pedía). Las carrilleras de ternera a la plancha con esparrágos verdes y manzana asada se derretían en la boca, llenándola con un estupendo sabor tradicional e inimitable. Otros prefirieron probar el solomillo de ternera braseado con jugo del asado, patatas fritas a la sartén y puré de manzana, más tradicional que el anterior y, a mi modesto juicio, no tan logrado.


El carácter tradicional del que presume la carta del Echaurren se extiende también a los postres, donde podemos encontrar una tarta de chocolate con nueces, helado de vainilla y salsa de chocolate muy rica. Pero junto a ella, podemos encontrar imaginativas y deliciosas variantes como la torrija tostada con helado de dulce de leche y sopa fresca de cacao y la mejor opción de todas: la tosta templada con queso de Cameros, manzana reineta y helado de miel. Extraordinaria. Si el paté justificaba el viaje, la tosta realmente obliga a hacerlo.

En la elección del vino nos permitimos bucear en la extensísima carta y nuestro "sumiller" eligió un crianza "Pagos del Camino" de 2001, de las Bodegas Bretón de Navarrete, elaborado exclusivamente con garnacha de viñedos centenarios (bueno, de viñedos viejos, dice la botella, más modesta).


En fin, señores, esto es lo que hubo y así nos lo comimos.

sábado, 22 de julio de 2006

NO HAY CROQUETAS COMO LAS DE LA MAMA

No hay croquetas como las de la mama pero hay algunas que se acercan mas que otras. El pasado domingo con motivo del último acto de las jornadas de jazz de Ezcaray fuimos para tener una estupenda jornada de vino y jazz.
Mientras pasábamos unos estupendos momentos al descubrir lo bien que se hacen los vinos familiares en muestra región hicimos una parada para degustar unos pinchos. El primer sitio se designó el Massip para probar las famosas croquetas.
Yo no suelo comer fritos fuera del ámbito familiar pero se propuso un reto ya que el resto quería comerlas en este sitio y en el restaurante Echaurren. El reto es hacer aprovechando el día una cata de croquetas. Para lo cual se pidieron ambas raciones en sendos sitios.
Las primeras serian las del Massip. Fue duro centrar la atención en las croquetas porque nos coincidió con la salida de Alonso del gran premio de Francia pero se hizo un esfuerzo.
Las croquetas llegaron y empezamos a saborearlas. Tenían un color tostadito. Al cortarla tenia un buen empanado; una capa no excesivamente fina ni gruesa. No se notaba excesivamente el cansancio del aceite. El contenido era con un sabor y textura bueno. Una de las partes mas importantes es que el contenido tiene que saber y verse el relleno. Éstas lo cumplían bastante bien. Sabían a jamón y se podía apreciar. La sensación fue satisfactoria y salimos bastante contentos.
Seguimos degustando vinos y nos fuimos a comer. Llegaba el siguiente momento del día, se pidió las especialidades y llegó el momento de degustar la siguiente ración de fritos. La parte exterior era de un color dorado, sin sensación de cansancio del aceite. Al cortarla la textura era buena, la masa estaba bien pero no sabía ni se veía el elemento principal: el jamón.
Los fritos son una especialidad muy relativa. A cada uno nos gustan de una manera o de otra. Siempre asociando su sabor a los sabores de la infancia. Por ello no se puede decir que algo sea mejor que otro, pero en mi opinión lo importante es que no sepan excesivamente a aceite, que el envoltorio este crujiente y no se separe del contenido y que no sepan a harina sin hacer. También hay que tratar bien el elemento principal ya que puede echar a perder el resultado. Y sobre todo que sepan a lo que se supone que deben saber.
Todas cumplían los conceptos básicos pero las del Echaurren no sabían en demasía a jamón.
El resto de la velada fue buena.

AY SEÑOR, SEÑOR

Todo el mundo tiene un punto débil. Por supuesto los grandes genios también. La asesoría de grandes marcas te lleva a tener que realizar proyectos que no pensarías realizar, o sí. El gran Ferrán Adrià con su contrato de asesoramiento de la cadena de hoteles NH se ha embarcado en el proyecto de crear, mejor dicho de adaptan un tipo de comida a un país determinado. Era una cosa que tarde o temprano tenía que suceder, por ello al final no se ha podido escapar a la tentación y se ha realizado. Menos mal que lo ha hecho Ferrán Adrià.
Hay que considerar que los establecimientos de comida rápida tienen ventajas con respecto al resto de establecimientos. Ellos llevan una ajustada gestión del negocio, para dar ese tipo de servicio a ese precio, sacando el mayor rendimiento al establecimiento y a las materias primas que ellos llevan con sus controles de calidad.
Este tipo de establecimiento cumple unas características que se han ido copiando en el resto del mundo. Como el poco tiempo dedicado a la comida. Pero los altos precios de comer en otro tipo de establecimientos diariamente hacen que consideremos que es una solución a tener en cuenta.
Los establecimientos de comida rápida ya estaban adaptando su oferta a los nuevos clientes que les demandaban un cambio de la manera de hacer las cosas y se crearon nuevas líneas de servicio mas orientadas a las demandas de comer más sano.
Por fin se ha pensado que en nuestro país es una solución gastronómica aceptable y que alguien como una cadena hotelera, que tiene un tipo de mercado urbano, haya pensado en ello esta muy bien. Todo unido claramente, para que funcione, al nombre de un gran cocinero: Ferrán Adrià.
Para ello se han cambiado algunas de las cosas menos aceptables por nuestra dieta como es el tipo de aceites y otras materias primas, dando prioridad a las verduras frescas y todo tipo de productos considerando los controles de calidad de nuestro país, que los tiene muy buenos.

POR ELLO:

Adrià inventa el «fast good» inaugurando en Madrid un local para cambiar el concepto de comida rápida. Este espacio creado por NH Hoteles y Ferrán Adriá, nace con la idea de ofrecer un servicio de comida rápida de calidad para satisfacer la doble demanda del cliente de hoy que dispone de escaso tiempo para sus comidas pero que no está dispuesto a renunciar a la salud y a la calidad.
Ya lo anunció hace cosa de un año: «Lo próximo que quiero hacer es dignificar la comida rápida». Palabras de Ferrán Adrià, dicho y hecho. El chef catalán más universal ha puesto en marcha, en los bajos del hotel NH Eurobuilding el primer local de Fast Good, su particular versión de la alimentación fast food con un componente de calidad, con una declaración de principios inquebrantable que comienza por el nombre: «rápido y bueno».
Tanto predicar contra la comida basura e intentar promover alternativas cultas y hedonistas desde las altas instancias gastronómicas y de cierta gente que ha tenido que llegar Adrià para rescatar un teorema casi de perogrullo: «Si no puedes con tu enemigo, únete a él (o estúdialo y véncele con sus propias armas)». Así, el Fast Good que propugna respeta la mayoría de los arquetipos de este sistema, pero se muestra tajante en conceptos como la frescura de los alimentos, las cocciones al instante, la ligereza de muchos platos, el empleo de aceite de oliva en lugar de grasas innobles... y hasta se permite algún capricho imaginativo, como una inusual selección de zumos hechos en el día (de lichis, de mandarina y mango, de melocotón y azahar).

«Salvo dos o tres pequeños detalles, no hemos querido hacer cosas raras –explica el creador–. Se trata de ofrecer lo mismo que otras cadenas, como hamburguesas, sandwiches, ensaladas o patatas fritas, y demostrar que se puede hacer mejor, más rico y más sano». Dos ejemplos: el aceite de la freidora se cambia a diario y la macedonia se entrega con el almíbar aparte para preservar la textura y el sabor de las frutas durante el tiempo de permanencia en el expositor.

Pero vamos al grano: ¿cómo se come en un Fast Good? Primero se visita, cesta en mano, el refrigerador de los platos fríos y las bebidas; luego, uno se dirige al mostrador vecino para hacer el pedido de platos calientes y pagar. El comensal se traslada seguidamente a la sala portando las vituallas que no necesitan cocina, así como unos números de plástico indicativos de su pedido que colocará sobre la mesa. Y el camarero le traerá, al poco rato, su plato caliente recién hecho. Siguiendo este sistema, probamos el caldo casero, la ensalada de judías verdes y foie, la de couscous con arroz salvaje, el bocatini de pavo con tapenade, el de atún con romesco, las pechuguitas de pollo empanadas al limón, la mini-burger con berro y gorgonzola, el suizo de chocolate negro con espuma de coco...
Todo razonablemente bien hecho y servido informalmente en un decorado retrofuturista, obra del Estudio Cathnier, que combina plástico, madera y cristal, platos y cubiertos deshechables, manteles verdes de papel, formas esféricas, sillas de metacrilato violetas, mesas altas y bajas, pantallas de televisión conectadas a Fashion TV y Travel TV...

«Para NH y para mí, Fast Good no está hecho con vocación de negocio, sino como una apuesta social para ofrecer algo moderno, urbano, rápido, asequible y de calidad. Éste es el principio. Si la gente lo entiende y lo aprecia, abriremos más», concluye Adrià.

Tras el éxito logrado por "Fast Good" en España y Chile, donde la cadena abrió otro local el pasado marzo, NH Hoteles con Ferran Adrià, ha incorporado importantes novedades en este nuevo establecimiento de Madrid como la tienda "Fast GO", un espacio de 50 m² destinado a la oferta de soluciones completas para el cliente que desea comer en casa. Los clientes pueden llevarse los ingredientes de sus platos preferidos a casa para poder cocinarlos por ellos mismos con las instrucciones de Ferran Adrià. "Fast GO" está pensado para que el cliente, que quiere comer en casa, disfrute y aprenda sencillas formas de cocinar recetas originales, sin perder demasiado tiempo en ello. La nueva tienda "Fast GO" se divide en cinco áreas principales o los "cinco mundos y culturas": el mundo del huevo, el mundo de la pasta, las culturas del pollo, el mundo del helado y el mundo del vino.

El "mundo del huevo" nos ofrece diferentes y originales formas de preparar un huevo. En este sentido, "Fast GO" ha diseñado paquetes para una o dos personas con ingredientes y explicaciones sencillas para que desde casa puedas preparar desde unos huevos estrellados con patata paja, hasta un huevo al horno con espárragos y paletilla de ibérico, y así de seis formas diferentes. Sin olvidar que la tienda dispondrá de pan artesano recién elaborado durante todo el día.

El "mundo de la pasta" se caracteriza por ofrecer raciones individuales de pasta fresca que se pueden combinar con todo tipo de salsas caseras aderezadas con diversas texturas de queso. Además, las pastas pueden acompañarse con las originales vinagretas de "Fast Good" para tomar en frío. "Fast GO" ofrece algunos trucos sobre la pasta, además de diversas ideas de combinaciones que convierten la cocina más práctica y apetecible.

El "mundo del pollo" es el área en el que cliente puede llevarse un pollo y calentarlo con diferentes estilos: Cantonés, con salsa de soja, especias, jengibre y ajo; Marraquesh, con miel, canela, almendras y agua de azahar; Clásico, con hierbas provenzales molidas y vino blanco; o Thai, con pasta de curry rojo, citronela y hojas de lima.

En el "mundo del helado", la tienda de "Fast Good" enseña las diferentes utilidades y combinaciones con las que podemos jugar con los helados. Se trata de sorprendentes mezclas de helados con frutos secos y "krispis" de frutas.

Por último, el "mundo del vino" nos acerca diferentes propuestas de acompañamiento para nuestros platos "Fast Go" dependiendo de las características de este: Ribera del Duero, Rioja, Somontano, Penedés son algunas de las opciones vinícolas.

Otro de los elementos distintivos de "Fast Good" es la calidad de las materias primas de todos los platos. Las patatas fritas son naturales, no congeladas y se elaboran diariamente en aceite de oliva. El cuanto a las hamburguesas, la carne tiene Denominación de Origen de aguja de primera calidad y los diferentes estilos de pan son horneados todos los días en el local.

"Después de un año y medio analizando el negocio de Fast Good tanto en España como en América hemos decidido introducir varias novedades en el negocio y ahora sabemos que estamos preparados para que siga creciendo", señala Ferran Adriá. Por su parte, Gabriele Burgio, Presidente Ejecutivo de NH Hoteles, comentó que "siempre pensamos que el concepto iba a ser un éxito pero queríamos experimentar más y ahora estamos más preparados para ofrecer un producto aún mejor y más saludable y un servicio que responde de forma más adecuada a todas las necesidades del cliente. Además, pensamos que nos faltaba algo en nuestro empeño de crear una nueva cultura gastronómica y es aportar al cliente soluciones para cocinar en casa y ofrecer cómo preparar y sugerir nuevas combinaciones e ideas para cada día".

Después de estos análisis consideramos que la empresa española piensa como las demás. Para entrar en el mercado sitúa los nuevo local en pleno barrio de Salamanca en Madrid. Concretamente, "Fast Good" se encuentra en la calle Juan Bravo nº 3C (esquina con c/Lagasca), en una de las zonas comerciales y empresariales más exclusivas de la capital española.

"Fast Good" ofrece una carta con la máxima calidad, tanto de producto como de la preparación y servicio. De este modo, el cliente puede escoger entre una amplia variedad de zumos naturales, hamburguesas, paninis, sándwiches, ensaladas, cafés y chocolates, todos diseñados con el prestigioso chef Ferran Adrià y servidos en originales envases con nuevos diseños.
El ambiente del último "Fast Good" de NH Hoteles continúa en la línea de diseño del espacio y la decoración del primer establecimiento. El entorno del nuevo local, de 440 m² es desenfadado gracias a sus tonalidades ácidas: verde manzana presente en las ventanas y rosa fucsia y azul fuerte en lámparas y techos. Una mezcla de colores que encontramos en todo el local. "Fast Good" presenta un aspecto elegante y sofisticado conseguido gracias a las maderas oscuras de las mesas, el suelo pétreo gris y las paredes de suave gris perla. Además, "Fast Good" dispone de varias zonas que hacen que el conjunto sea funcional y dinámico. El espacio se compone de zonas de barras altas para el cliente con prisa y zonas de mesas que se pueden juntar para comidas un poco más largas y relajadas. Por último, el local dispone de una importante terraza para disfrutar de los productos de "Fast Good" cuando el tiempo acompañe.

Los conceptos son los mismos en todas partes del mundo, bueno en todas partes no. Siempre hay zonas donde no funciona lo mismo que en otras zonas. Pero con un buen marketin se puede hacer de todo. Hay nichos de mercado para todo el mundo. El mismo Sergio Arola que tiene su restaurante la Broche en hotel Occidental Miguel Ángel tiene un espacio de tapas Arola. Y otra gente hace otras cosas. Todo se supone que diseñado para que la gente coma bien en todos los ambientes. Ferrán Adrià tiene el Bulli catering. Este es un mundo que está en pleno desarrollo.

sábado, 15 de julio de 2006

"Fast Good" = Rápido & Sabroso

A falta de poder conocer el "templo" de la cocina de autor española por su larga lista de espera y sus restringidos horarios de visita..., nos hemos conformado por ahora con visitar una de sus "parroquias de barrio". Dicen que la fe de base es la que realmente sustenta y da sentido a la religión; igualmente, quien es capaz de hacer comida rápida y sencilla bien hecha, tiene todos los puntos para ser capaz de hacer alta cocina. Así que después de esta fugaz visita a uno de las Fast Good de Ferrán Adrià, nuestras ansias por conocer sus creaciones más elaboradas ha aumentado exponencialmente.

Este Fast Good se encuentra en la calle Alberto Alcocer (esquina Padre Damián; en la proximidades de la Plaza Cuzco de la madrileña Castellana ).


Su decoración neopop resulta fresca y desenfadada, como su menú que es, además de inesperado y creativo, muy competitivo en cuanto a precio. Por unos 10 euros se puede comer el equivalente a un menú de MacPayaso, pero con ingredientes saludables, originalmente combinados y mil veces más sabrosos. Nosotras optamos por una ensalada para dos de lechuga de roble, berros, frutos secos, frambuesas y queso parmesano, aliñada con su vinagre de vino, su aceite de oliva extra virgen y su sal yodada de toda la vida, solo que tanto el vinagre como el aceite habían sido graciosamente colocados en dos pulverizadores que, además de ser muy cómodos a la hora de la dosificación, maridaban muy bien con la decoración del lugar; otra de las ventajas del Fast Good frente al Fast Food es que los plurales de los nombres son reales, es decir, que en la ensalada había "frambuesas"(plural) y "frutos secos"(plural), no "tomatito"(singular) y "gambita"(singular) como suele ocurrir en los incomprensiblemente populares establecimientos del payaso. A continación no tardamos más de dos minutos en dar buena cuenta de sendos generosos bocadillos:

Bocadillo a: de berenjenas asadas con mozzarella fresca, tomates confitados y salvia.
Bocadillo b: de champiñones silvestres, con mozzarella fresca, paletilla de ibérico de bellota, cebolla y gorgonzola




Todo ello acompañado por un Rioja Cune del año.

Incluso en el servicio, el adjetivo "fast" adquiere un sentido mucho más lógico y conveniente. La ensalada y las bebidas son de autoservicio, con lo que el cliente no tiene que esperar a que le sirvan para comenzar a comer. Los bocadillos, recien hechos, los sirven en las mesas los camareros, con lo cual las colas ante el mostrador se reducen, al igual que los tiempos de espera para comer, mientras que la calidad aumenta, pues el bocadillo llega recien hecho y calentito justo en el momento en que la ensalada comienza a desaparecer. Los vasos y el embalaje de la ensalada son de plástico, pero los cubiertos de metal y los platos en los que llegan los bocadillos son de loza, amplios y calientes. En definitiva, todo pensado con objetivos muy funcionales en mente: rapidez sí, apresuramiento no.

Por lo demás, los detalles están cuidados al máximo: numerosos periódicos nacionales de distintas tendencias están a disposición de los clientes, dos pantallas de plasma retrasmiten documentales estéticamente muy atractivos, el nivel de ruidos es bajo, la música ambiente tipo "chill out" ayuda a la relajación y, gracias a Dios, no hay parque de juegos para niños, con lo cual éstos o no vienen o, si lo hacen, aprenden desde pequeñitos a comportarse en la mesa como se debe y como el Dios de los gourmets manda.

lunes, 10 de julio de 2006

San Juan de Luz

Gracias a la nueva autovía que ya casi nos une con Pamplona, no sólo esta ciudad se nos acerca. También mejoran notablemente los tiempos a San Sebastián y, un poco más allá, a Francia y su gastronomía.

En unas dos horas se recorren sobradamente los 200 km que nos separan de San Juan de Luz. Allí encontramos una hermosa ciudad con una bonita playa y gran número de restaurantes.
En el restaurante L'Artha se puede disfrutar, si se tiene suerte con la mesa todo hay que decirlo, de buenas vistas sobre la bahía.

Además el trato es excelente. ¿Y la comida? Pues acorde con el resto: el marisco muy sabroso y la parrillada de pescado en su punto. El burdeos que tomamos acompañaba perfectamente. Como postre yo me dejé sorprender por la "isla flotante", que resultó ser un merengue flotando sobre natillas.
En definitiva una gran experiencia más cerca de lo que parecía.

domingo, 2 de julio de 2006

Logia trufada




Se ha celebrado en Soto en Cameros la II feria de la Trufa. Y allá nos fuimos, animados por nuestro conocido entusiasmo por todo aquello que alimente el cuerpo y el espíritu. De la Feria, en realidad, solo hemos llegado a ver la demostración de recogida (protagonizada por un hermoso jabalí) y la exaltación, a cargo de Lorenzo Cañas. Bueno, también hemos degustado unos huevos trufados y hemos admirado los atractivos y variados expositores que han participado en la Feria.




Pero todo esto no era más que un aperitivo, ya que el objetivo real era degustar un menú trufado de los que se ofrecían en el programa; concretamente, el que han preparado en el Restaurante de la Hospedería Camero Viejo de Laguna de Cameros.



El menú era, a priori, muy atractivo y ha resultado un acierto. El lugar, que nos era totalmente desconocido, ha sido todo un descubrimiento. Solo hablo del restaurante: un lugar amplio y acogedor, con mesas espaciadas que permiten una conversación fluida sin necesidad de gritar y un correcto servicio de mesa, aunque hoy se ha visto un tanto desbordado por el éxito de su propuesta.

Y la comida... pues simplemente deliciosa:

Primeros platos:

Terrina trufada con aceite de Arbequina, miel y sésamo
Carpaccio con virutas de trufa y parmesano
Ensalada de patata y trufa de verano laminada con vinagreta de tomate






Segundo plato:
Solomillo ibérico con salsa de hongos aromatizada con trufa.



Postre:
Trufitas cameranas con bavarois de nata.



El vino, incluido en el menú, ha sido un crianza de Rioja, Castillo de Clavijo.



El segundo plato y el postre han sido únanimemente aclamados, aunque cierto sector criticaba la acumulación de sabores en el postre. Maledicencias... :-)

Los primeros platos eran más creativos y elaborados. Siendo los tres bastante buenos, parece que han ido de más a menos. La terrina, de atractiva presentación y excelente sabor, ha sido un entrante perfecto, con una lograda combinación de sabores entre los que se imponía la trufa y el sésamo. El carpaccio, por el contrario, no lograba que su sabor sobreviviera entre la rotunda presencia del parmesano y cierto exceso de sal entre sus condimentos propios, a los que hoy se añadía la trufa. Finalmente, la ensalada, coronada por un huevo cocido a baja temperatura, era la propuesta más arriesgada, ya que ofrecia una presentación tradicional (la ensalada de patata, lechuga y tomate), totalmente reinventada en su vistosa presentación, en la textura lograda con la cocción lenta de la patata y el huevo y en la presencia discreta del tomate, relegado a la vinagreta.

En suma, un lugar agradable, una comida estupenda y un sincero deseo: volver cuanto antes a disfrutar de ambos.